Come è nata questa passione per le storie dietro ai piatti?

Credo di avere avuto sempre una curiosità innata verso tutto quello che mangio. Sapere da dove viene un piatto, come è fatto, chi lo ha preparato e assaggiato per la prima volta… Queste le mie curiosità.

E quale è stato l'aneddoto, la Storia di cucina che ti ha convinto a scoprire tutte le altre e poi a decidere di metterle in fila in un libro?

Io sono un tipo curioso. Se qualcosa mi interessa, voglio sapere perché, che cosa ha di particolare quel qualcosa, perché attira la mia attenzione. La annoto e la conservo. Conserva oggi, conserva domani, un bel giorno te le ritrovi tutte sotto gli occhi. E allora… 

Gli sbagli illustri che hanno creato un piatto.

Ce ne sono tantissimi. Potrei citare la famosa Tarte renversée des demoiselles Tatin, oppure i celebri Calzagatti modenesi. O ancora il Panettone milanese, sì proprio lui che tra un mese sarà sulle tavole di tutta Italia per Natale. O ancora le famose Crêpes Suzette. 

Gli ingredienti curiosi e preziosissimi.

Anche qui gli esempi sono numerosi. Dal J-Queen Duran, un frutto che costa quasi 900 euro al pezzo, allo zafferano, al caviale, al pesce fugu giapponese, velenosissimo, fino al foie gras di recente vietato in tutto lo stato di New York.

I personaggi storici che hanno dato il via a ricette. 

Gioachino Rossini col suo famoso Tournedos, oppure Madame Du Barry per il delizioso soufflé che porta il suo nome. O il celebre soprano australiano Nellie Melba che ispirò la Pesca Melba. E se parliamo di sovrani, non c'è che da scegliere tra Carlo Magno che amava i formaggi, a Francesco I di Francia che “lanciò” la Zuppa alla pavese. E ancora Stanislao I di Polonia e il suo babà polacco.

I piatti che nascondono una storia d'amore.

La Pavlova, per esempio. Un dolce nato dall'ardente passione di uno chef neo-zelandese per Anna Pavlova, la più grande interprete della Morte del cigno, di Saint-Saëns. Un'altra straziante storia d'amore per la vita è quella dell'anguilla…

I cambi di nazionalità.

Anche qui gli esempi sono numerosi. Dal babà che non è nato a Napoli al ragù decantato da Eduardo De Filippo che ha origini parigine fino alla Luganega, un insaccato che ha origini meridionali e non del nord

Gli aneddoti curiosi. (il cono gelato, il carpaccio, le due versioni della zuppa di cipolle)

Da San Giuseppe, padre putativo di Gesù, che faceva il frittellaro, al gelato elastico da gustare a Istanbul, all'inventore del cono gelato, un italiano a New York che divenne famoso grazie al  generoso aiuto di un arabo che faceva kebab

Assaggi di cucina per brillare in società. Quanto serve saper parlare di piatti, pietanze e ingredienti in un contesto mondano? A te ha risolto la situazione in qualche tavolata difficile?

Non è necessario essere dei geni per discettare di cucina. Io ne sono qualcosa per via della mia professione che non è in cucina, ma racconta la cucina. Secondo me le storie di cucina nascono a tavola, soprattutto tra amici. Qualcuno esalta la bontà della parmigiana di melanzane e qualcun altro ribatte che, va bene quella fatta a Napoli, ma quella originaria di Parma è tutt'altra cosa, e ti spiega perché. Ecco che dalle melanzane alla parmigiana si passerà alla pasta alla Norma siciliana e così via… Io trovo che tutto ciò sia bellissimo e istruttivo. Altro che parlare di politica!

Oggi siamo abituati a chef che sono delle star (Cracco, Cannavacciuolo, Borghese...) Ma lo erano anche in passato? Chi sono stati quelli indimenticabili per te?

Certamente erano dei grandi chef anche quelli del passato. Non c'è neppure da fare il paragone tra chi oggi si serve di ingredienti esotici a portata di mano e di tecniche di cottura d'avanguardia per creare piatti nuovi e ciò che doveva fare il cuoco di Matilde di Canossa nel 1077, cioè XI secolo, per dar da mangiare al Papa Gregorio VII e all'imperatore Enrico IV. Il poveretto si inventò nientemeno che il biancomangiare, un piatto clamoroso che ancora oggi delizia i palati dei gourmet di mezzo mondo. E i cuochi dell'antica Roma? E quelli del Medioevo?   

Tu con grande leggerezza di spirito hai scritto un libro colto, ricco e informato. Viviamo in un'epoca in cui tutti parlano di cucina, in cui si moltiplicano le trasmissioni televisive e i blog dedicati ai fornelli. Come leggi il fenomeno? C'è qualche rischio in questo abbondare di chef e intenditori? Oppure è vero che stiamo imparando tutti a mangiare meglio?

Confesso di non essere un telespettatore attratto da quel tipo di trasmissioni. Ma trovo che la televisione, con i suoi format sull'alimentazione abbiano davvero innovato la conoscenza di tutto ciò che riguarda la cucina. Cosa che, del resto, hanno sempre fatto e continuano a fare i magazine specializzati e tutti quei giornali che hanno almeno una rubrica dedidata all'alimentazione e alle novità gastronomiche. 

Il libro è dedicato a due donne, immagino le due più importanti della tua vita? Tua madre e tua moglie. Che cosa ti hanno regalato entrambe in questo percorso.

Per la mia povera mamma, la cucina era un rito quasi religioso. A casa mia non si mangiava a caso. Tutto aveva delle regole: lunedì pastina in brodo, martedì pesce, mercoledì legumi secchi e riso, giovedì pasta al sugo e così via. La salute innanzitutto, ma con dei sapori e dei profumi che riesco a sentire ancora adesso con tanta tenerezza, come un regalo a distanza nel tempo.

Mia moglie mi regala ogni giorno l'apprezzamento per quello che mi lega alla cucina. Dalla cena che mi piace preparare quasi ogni sera e che lei assapora e gusta, non da moglie affamata ma da giudice imparziale, al piacere di avere l'accesso in cucina interdetto quando è lei che cucina. E poi lei legge e giudica ciò che scrivo, è anche la mia agente letteraria e, proprio come me, ha scritto anche lei di cucina francese.

Tua moglie è francese e mi sembra che già a casa tua ci sia una discreta guerra dei formaggi roquefort contro gorgonzola. L'hai conquistata più con una cosa cucinata da te o con un aneddoto?

No, niente guerre tra Nathalie e me: io cucino italiano, lei cucina francese. Io invento al momento, non seguo ricette, non misuro quantità di questo o di quello. Ho i sapori nella testa, nella memoria e quindi mi regolo in base a quelli. Nathalie è fantastica in cucina. Sembra una farmacista, col suo bilancino, la sua ricetta stampata su un vecchio libro della nonna, le sue quantità precisissime e i suoi tempi di cottura al minuto spaccato. Un fenomeno. Fa un Bœuf Bourguignon da favola. Lo stesso che cucinerebbe Alain Ducasse o Yves Camdeborde. Perché la cucina francese è una!

C'è un capitolo del tuo libro che ho trovato molto suggestivo del modo in cui noi italiani ci avviciniamo al cibo. Ed è Capo Leuca. In questo capitolo tu racconti delle tue gite di ragazzo al mare, nelle belle e assolate estati pugliesi in cui si immergeva il pane velocemente in acqua e lo si strofinava col pomodoro. Lo stile mediterraneo vince sempre e ancora?

È più che mai vivo! Quanti miei amici carissimi, presenti anche qui stasera, vengono in Puglia e ne adorano lo stile di vita semplice e schietto, ne apprezzano il cibo sempre genuino. I sapori delle verdure, del pesce, dei frutti di mare, dei formaggi, delle focacce sono incomparabili. E non è così solo in Puglia ma in tutto il meridione d'Italia.  

Il cibo è diventato un fatto globale, le influenze della cucina etnica sono sempre più importanti e significative. Soprattutto tra i giovanissimi. Qual è la cucina straniera che più ti affascina?

Tutte le cucine sono interessanti, perché ti consentono di conoscere gli altri popoli, i loro usi, le loro preferenze, il loro modo di vivere. Mi interessa molto la cucina cinese, così diversa dalla nostra. Ma amo la francese, poi la spagnola e quella arab, la marocchina in particolare. Ho scritto un pezzo sulla Tajine che ho pubblicato con successo sul mio blog BlaBlaNews

Si avvicina il Natale e la stagione delle feste quale piatto non mancherà sulla tua tavola?

Non lo so ancora, devo pensarci. Ma sicuramente un piatto della tradizione del luogo in cui trascorrerò il Natale. E credo che Nathalie sarà d'accordo con me.

Questo è un libro perfetto da regalare a Natale. Tu idealmente a chi lo regaleresti?

A chiunque sedendosi a tavola, abbia voglia di considerare che la situazione in cui si trova è un rito che va goduto appieno, in tutti i suoi aspetti. Vorrei che guardasse come è apparecchiata la tavola, che apprezzasse i suoi commensali, che sapesse gustare il vino o l'acqua che ha voglia di bere. E vorrei soprattutto che fosse curioso di sapere tutto su quello che c'è nel piatto sotto i suoi occhi e che sta per gustare.