UN PUGLIESE A MILANO ANTONIO GUIDA: 2 STELLE MICHELIN

Tricase è una deliziosa cittadina con poco più di 17mila abitanti, nel profondo Sud del nostro Paese. Si affaccia sullo Jonio, poco lontano dal Capo di Santa Maria di Leuca, e vanta un mare a dir poco spettacolare. È nato lì Antonio Guida, uno degli chef più apprezzati in Italia e all'estero. Detiene un prestigioso blasone, le 2 Stelle Michelin, che la sua cucina al ristorante “Seta” dell'hotel Mandarin Oriental di Milano si è ben meritato. Racconta con orgoglio di avere cinque regole che rispetta sempre: non smettere mai di studiare; formare la squadra; concentrarsi sulle materie prime e sugli abbinamenti; organizzare la cucina e, la più importante, sperimentare sempre, a tutti i costi.

f0a925e5faa4aa07cf46a16cf39937f0Dalla Puglia a Milano è stato quasi un passaggio obbligato per Antonio Guida. Ha viaggiato in Europa e in Asia, ha lavorato a fianco di grandi chef come Pierre Gagnaire a Parigi, Alfonso Iaccarino a Sant'Agata sui due Golfi, alla celebre Enoteca Pinchiorri di Firenze e al Pellicano di Porto Ercole. È un bell'uomo, con il volto incorniciato da curatissimi baffetti e barba, ed è elegantissimo nella sua tenuta bianca con tanto di tocco. Parla facendo attenzione a misurare le parole e i concetti, è calmo e tranquillo, nella splendida cucina ultramoderna e tecnologica del Seta, alla guida di un agguerrito manipolo di cuochi, aiutocuochi e assistenti vari.

Assistiamo in silenzio alla preparazione di un piatto tipico della cucina pugliese: le orecchiette con le cime di rapa. È chiaro seta-milano-01che ad ogni passaggio sta ripercorrendo con la mente ciò che da bambino ha visto fare a sua madre o a sua nonna nella cucina di casa. Ma, quasi a smentire che la sua sia una cucina del ricordo, ci rivela subito che il suo piatto preferito, quello che prepara sempre con grande soddisfazione, è il Riso in Cagnone, un'antica ricetta lombarda che Guida ha rieloborato più di una volta. Ci rivela che in sostituzione di alcune verdure ora aggiunge la polvere di lamponi che dona freschezza e un gradevole effetto cromatico al piatto.

coda di rospoCagnone, ci spiega,  viene da “cagnun”, un termine di antica origine lombarda, che significa larva di insetto. E in questa preparazione i chicchi dopo la cottura finiscono per assumere quell'aspetto. Perché il riso non viene mantecato, ma semplicemente scolato al dente e condito conunnamed burro e formaggio grattugiato. Niente a che vedere con il risotto alla milanese con lo zafferano. La ricetta di Antonio Guida è semplice e precisa con un'aggiunta doverosa: “Il riso dev'essere rigorosamente il Carnaroli, coltivato in Italia!”

Parola di chef!

 

Copyright foto: Antonio Guida, Executive chef di Seta al Mandarin Oriental, Milan

Letto 215 volte Ultima modifica il Lunedì, 17 Febbraio 2020
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Bepi Marzulli

Barese di nascita, studi superiori a Torino e Roma, la sua città di adozione, Bepi Marzulli è iscritto all'Albo dei Giornalisti dal 1977. Le origini familiari, radicate nell'imprenditiorialità di cinema e teatro, gli hanno consentito, giovane studente universitario, di accostarsi al mondo dell'editoria scrivendo numerosi soggetti e sceneggiature per la più importante casa editrice di fotoromanzi, la Lancio, di cui, anni dopo, è stato Direttore Generale. Ha lavorato per molti anni a Parigi, a capo della Rusconi France, dirigendo riviste di moda come Femme e Mariages, di arredamento, Décoration Internationale, e di archeologia come L'Archéologue e Archéologie Nouvelle

Tornato a lavorare in Italia, ha creato e dirige da oltre vent'anni Axioma, una società di outsourcing editoriale che produce periodici e contenuti giornalistici per Editori come Mondadori, Rizzoli Rcs, Cairo. Collabora con varie testate, scrivendo di vari argomenti tra cui enigmistica e gastronomia.

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