Se pensate che si tratti di un pescatore, oppure del proprietario di una pescheria o del cuoco di una trattoria in riva al mare, siete fuori strada. Lui è soltanto un uomo di cultura, uno che ha girato il mondo, una personalità nell'universo della comunicazione, uno che parla le lingue, che frequenta la crema del mondo intellettuale e politico del nostro Paese e non solo. E gli piacciono i frutti di mare. Segnatamente, nell'ordine, le cozze nere di Taranto e i cannolicchi.
Confesso di condividere appieno tali gusti. Qui, tanto per intenderci, non siamo al livello del foie gras o del tartufo bianco di Alba. Il livello è nettamente superiore, tanto più che, sia per le cozze che per i cannolicchi, parliamo di sapori naturali, senza manipolazioni, dato che sia le prime che i secondi vanno gustati crudi, come mamma natura li ha fatti. So bene che qualcuno obietterà e non sarà d'accordo, ma io non cambio opinione.
E torniamo ai cannolicchi. Chiamati anche cappelonghe o cappelunghe, il loro nome scientifico è solen marginatus. Sono molluschi bivalvi della famiglia solenidae e vivono infossati nella sabbia, dove scavano gallerie profonde anche un metro. In Francia li chiamano couteaux, coltelli, per via delle loro due valve, lunghe e affilate come fossero state fabbricate a Laguiole, la patria dei coltelli più celebrati e ambiti dai nostri cugini d'Oltralpe.
La lunghezza del cannolicchio varia dagli 8/10 fino ai 17 centimetri da un'estremità all'altra, cioè dalla testa al piede, quest'ultimo sempre in basso, mentre la testa che fa da sifone per il ricambio dell'acqua è sempre in alto. Pescarlo non è difficile. Quando passeggiate in riva al mare, se sulla sabbia notate dei piccoli rilievi al centro dei quali compaiono dei forellini, potete essere certi che lì sotto ci sono i cannolicchi. Per pescarli basta mettere un po' d'acqua marina o un pizzico di sale sui fori. Il cannolicchio pensa che lì sia arrivato il mare e subito mette fuori la testa. Afferrarlo con due dita e tirarlo fuori dalla sabbia è un gioco da ragazzini.
Naturalmente esistono altri metodi di pesca di questo mollusco. Le esigenze del mercato ittico hanno affinato le tecniche, i modi e i tempi della pesca.
In ogni caso, per essere pronto a trasformarsi in cibo, il cannolicchio dev'essere aperto come un libro, e una delle due valve, usata come un coltello (ah, i francesi!), deve scalzare il mollusco dalla valva opposta e privarlo della sacca nera che generalmente contiene sabbia. Ciò che rimane, sciacquato in acqua di mare, va assaporato con religiosità. La sua consistenza callosa, il suo delicato e intenso sapore, la pastosità delle sue carni sono un vero regalo della 
natura.
E se non siete tra gli eletti che amano il crudo, non potete farci niente: così è e così sia. Amen! Dovrete accontentarvi di gustare il cannolicchio cotto e Dio solo sa in quanti modi si può cucinare. Gratinato, lesso, alla griglia, in insalata, sulla pasta con vongole e cozze, ce n'è per tutti i gusti.
Se poi non siete come l'amico che mi ha chiesto di scrivere questo pezzo, né siete come me e se non vi importa assolutamente nulla dei cannolicchi e degli altri frutti di mare, crudi o cotti, mi dispiace per voi. Nessuno è perfetto.
"PERCHÉ TU NON TI PERDA NEL QUARTIERE"
Zuppetta di fave e cicorietta
Già Dante nella Divina Commedia ne aveva delineato i confini tra Cecina e Tarquinia nell'Alto Lazio. Quello che rende unica la Maremma, facendone un microcosmo perfetto, è la diversità del suo territorio: mare, collina e montagna si fondono insieme e colorano diversamente il paesaggio. L'azzurro del mare cristallino dell'Argentario, il nero degli scogli di Talamone, il giallo delle lunghe spiagge di Castiglione della Pescaia, il verde delle colline di Massa Marittima e il marrone del Monte Amiata. La Maremma è indubbiamente una parte della Toscana da visitare, perchè molto ha da offrire. Non solo cultura e paesaggi mozzafiato, ma anche prodotti tipici e vini da degustare. La cucina maremmana è fatta di piatti semplici e tradizionali realizzati con prodotti locali e stagionali di altissima qualità da accompagnare con un buon bicchiere di Morellino di Scansano o di Bianco di Pitigliano. Il piatto più rappresentativo è l'acquacotta, che ha sfamato intere generazioni di maremmani ed è il simbolo dell'arte di fare di necessità virtù. Infatti non esiste una ricetta unica poichè ogni massaia usava i prodotti stagionali del suo orto e il formaggio del suo gregge. Sicuramente l'ingrediente comune a tutte le ricette è l'olio extra vergine dei colli maremmani.
