«Così si passava il tempo al mare in attesa di fare il bagno, rigorosamente tre ore dopo aver mangiato. Cappellino da marinaretto, i cup a visiera lunga da baseball erano di là da venire, canottiera per proteggersi dal sole, ancora non si veniva spalmati di creme filtranti, a respirare ore ed ore aria di mare densa di salutare iodio e fare scorta alla luce del sole di vitamina D. Iodio e vitamina D utili per l’inverno successivo.
A cucinare i cannolicchi ci pensava la Lina, la cuoca della pensione sul litorale. All’inizio di ogni vacanza la Lina mi accoglieva prendendomi in braccio, mi stringeva quasi a togliermi il respiro.“El mi burdel”, ripeteva allegra, contenta di rivedermi; chissà se si rendesse conto di provocare in me i primi turbamenti preadolescenziali affogato tra le sue curve prosperose e gli estivi effluvi ghiandolari. E, naturalmente, contenta di viziarmi. Usavo il secchiello per i giochi da spiaggia per portare alla Lina i cannolicchi pescati e legati a fascio come mi aveva insegnato il bagnino. Un paio d’ore di spurgo dalla sabbia prima di essere cucinati.
I film di fantascienza non avevano ancora gli effetti speciali, altrimenti avrebbero replicato in qualche forma di vita extraterrestre quei vermicelli con in cima un occhio che si allungavano dai gusci sputando acqua salata. In tavola avevano un sapore gustosissimo, facili da mangiare con le mani, leccandosi le dita insaporite di aglio, prezzemolo e peperoncino.
Non mi rendevo conto, a quell’età, che quei frutti di mare finivano ancora vivi in padella. Più avanti ne seppi di più, quel vermicello con in testa un occhio si chiama sifone e ha cuore, stomaco, intestino; il nome scientifico è solen marginatus, unica specie presente nel Mediterraneo; molluschi del genere bivalvi marini della famiglia Solenidae. La livrea del guscio ha striature colorate che variano dal marroncino al rosa chiaro.
Li chiamano anche cannelli, cappelunghe o coltellacci. Vivono sempre in piedi infilati nella sabbia e si 
possono trovare anche nel bagnasciuga. I cannolicchi erano quasi spariti perché ne era stata vietata la pesca, ora si comincia a rivederli nei mercati. Qualche suggerimento prima di cucinarli: verificate che non sia rimasta sabbia nel guscio ed eliminate l’intestino, la sacchetta nera attaccata al “sifone”. Poi, alla griglia, alla piastra, al gratin, sgusciati per una zuppa o saltati per condire la pasta, la scelta è ampia.
Ma se si vuole “godere”, è solo crudo che il cannolicchio va messo sotto il palato. Limone o pepe non indispensabili.»
PS: Sono io ad aver chiesto a Bepi Marzulli di scrivere di cannolicchi, troppi sono i ricordi che evocano insieme con il piacere di mangiarli. Non sono un pescatore né un ristoratore. Non risponde al vero neanche il fuorviante identikit disegnato da Bepi. Invece è vero che mi piacciono i frutti di mare e che ho chiesto a Bepi, dopo aver letto il suo “Elogio della cozza” su questo blog, di cimentarsi in un “sautée” di cannolicchi. Chi meglio di lui avrebbe potuto soddisfare la “comanda”? E auguri per San Giuseppe, passato da poco. Dei bignè che ci racconti?
Foto esterna: Daniele Renzoni ritratto da Emanuela Rimini (acquarello)
"PERCHÉ TU NON TI PERDA NEL QUARTIERE"
Zuppetta di fave e cicorietta
Già Dante nella Divina Commedia ne aveva delineato i confini tra Cecina e Tarquinia nell'Alto Lazio. Quello che rende unica la Maremma, facendone un microcosmo perfetto, è la diversità del suo territorio: mare, collina e montagna si fondono insieme e colorano diversamente il paesaggio. L'azzurro del mare cristallino dell'Argentario, il nero degli scogli di Talamone, il giallo delle lunghe spiagge di Castiglione della Pescaia, il verde delle colline di Massa Marittima e il marrone del Monte Amiata. La Maremma è indubbiamente una parte della Toscana da visitare, perchè molto ha da offrire. Non solo cultura e paesaggi mozzafiato, ma anche prodotti tipici e vini da degustare. La cucina maremmana è fatta di piatti semplici e tradizionali realizzati con prodotti locali e stagionali di altissima qualità da accompagnare con un buon bicchiere di Morellino di Scansano o di Bianco di Pitigliano. Il piatto più rappresentativo è l'acquacotta, che ha sfamato intere generazioni di maremmani ed è il simbolo dell'arte di fare di necessità virtù. Infatti non esiste una ricetta unica poichè ogni massaia usava i prodotti stagionali del suo orto e il formaggio del suo gregge. Sicuramente l'ingrediente comune a tutte le ricette è l'olio extra vergine dei colli maremmani.
