Come fa colazione?
Non lo vede? Le sfogliatelle che offro a quest'ora a tutti i miei clienti sono appena sfornate e il loro sapore, secondo me, a quest'ora si esprime al massimo. È una specialità napoletana che va gustata religiosamente. Qui apriamo ogni mattina alle 7, in tutti i santi giorni dell'anno, feste e domeniche comprese. È una tradizione che viene da lontano, da tre generazioni. E io le tradizioni le rispetto.
Dolce o salato?
Dipende. Se dicessi “salato” escluderei sfogliatelle, pastiera, babà… Se dicessi “dolce” farei un torto, per esempio, alla pizza, una vera bandiera per Napoli. Come si fa a scegliere così?
Cosa non può mancare nella sua dispensa?
Per me, come per ogni napoletano vero, ciò che non può mancare e non manca mai è il rispetto per il cibo, qualunque cibo, che il buon Dio ci concede ogni giorno.
Sa cucinare?
Mi piacerebbe, ma confesso di preferire il ruolo di consumatore a quello di… produttore di piatti succulenti. Il fatto è che in famiglia mi hanno viziato, mia nonna, mia madre, mia moglie… sa com'è! Dire che so cucinare è un po' troppo. Diciamo che, quando occorre, me la cavo.
Quali “scatolette” usa?
Se per “scatolette” si intende tutto ciò che è conservato, direi che uso pasta di Gragnano, in particolare quella del pastificio Gentile e, quando serve, pomodori di San Marzano in scatola, sempre di Gentile, un marchio formidabile!
Cosa mangia di preferenza? Qual è il suo piatto preferito?
Ho gusti molto semplici. Pasta al sugo, per esempio. Oppure al ragù, ma dev'essere ragù napoletano, quello che cuoce per ore e ore. E la pasta dev'essere cotta al dente. Ma o' veramente!
Ha mai mangiato sul posto di lavoro, in una delle sue boutique sparse per il mondo?
Scherziamo? Sul posto di lavoro si lavora. Per mangiare c'è sempre tempo. E quando sono all'estero, faccio fatica a gustare le altre cucine. A Parigi, per esempio, dove vado spesso, è difficile trattenermi dal gustare del foie gras o altre prelibatezze della cucina francese, come il croque monsieur che adoro particolarmente.
Qual è il piatto delle feste familiari della sua infanzia?
Anche qui, dipende. Se la festa è Pasqua, è una cosa… se è Natale, la cosa cambia. È un po' come le cravatte: sono diverse a seconda delle occasioni in cui si indossano. Ma sono tutte belle. Pensi che ora ne produciamo con tessuti vintage, disegni e sete che usavamo cinquanta o sessanta anni fa. E sono sempre splendide.
Un piatto che non dimenticherà mai?
Una calamarata di paccheri come la faceva solo mia madre. Insuperabile e indimenticabile. Non ne ho più mangiata una simile e non cerco neppure più di mangiarne, per non rimanere deluso.
La sua cena più bizzarra?
Quando in una città orientale, non ricordo più se in India o in Cina, mi hanno offerto delle specialità locali che non ho avuto il coraggio neppure di assaggiare. Eppure ero affamato, lo stomaco reclamava, ma la mente si rifiutava di sperimentare. Insomma, sono andato a letto senza cena!
"PERCHÉ TU NON TI PERDA NEL QUARTIERE"
Zuppetta di fave e cicorietta
Già Dante nella Divina Commedia ne aveva delineato i confini tra Cecina e Tarquinia nell'Alto Lazio. Quello che rende unica la Maremma, facendone un microcosmo perfetto, è la diversità del suo territorio: mare, collina e montagna si fondono insieme e colorano diversamente il paesaggio. L'azzurro del mare cristallino dell'Argentario, il nero degli scogli di Talamone, il giallo delle lunghe spiagge di Castiglione della Pescaia, il verde delle colline di Massa Marittima e il marrone del Monte Amiata. La Maremma è indubbiamente una parte della Toscana da visitare, perchè molto ha da offrire. Non solo cultura e paesaggi mozzafiato, ma anche prodotti tipici e vini da degustare. La cucina maremmana è fatta di piatti semplici e tradizionali realizzati con prodotti locali e stagionali di altissima qualità da accompagnare con un buon bicchiere di Morellino di Scansano o di Bianco di Pitigliano. Il piatto più rappresentativo è l'acquacotta, che ha sfamato intere generazioni di maremmani ed è il simbolo dell'arte di fare di necessità virtù. Infatti non esiste una ricetta unica poichè ogni massaia usava i prodotti stagionali del suo orto e il formaggio del suo gregge. Sicuramente l'ingrediente comune a tutte le ricette è l'olio extra vergine dei colli maremmani.
